我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话,是不能够依靠时间的,我们必须学会判断它的状态!
那么如何判断呢?一般来说,判断分为三种方法。
第一种:
首先,我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象,那么就代表这个面团还没有发酵完成,这种情况下,我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态,那就说明,这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作,诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象,那就说明这个面团本身就已经发过了。
第二种方法,是我们通过拍击面团表面,从声音来判断。
如果说是发酵好的面团,拍打的时候,发出的声音很空,而且触碰的时候,感觉面团内部非常膨松,就好像是熟透的西瓜一样。
但是,如果是没有发酵好的面团,那么拍击的时候,触感很紧实,面团没有蓬松感。同时,它的声音也会比较低沉。
第三种方法,从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团,体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是,这个数值并不是绝对的!
所以,个人建议,可以将三种方法结合起来,通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。
做什么事情都得有经验,一回生二回熟,一来二去的就会掌握其中的技巧!发面也是如此的!
用老面发酵,首先得把老面用手撕裂开成小块状!用温水给稀释开,变成面糊糊,放入一斤面粉,先用筷子搅成棉絮状,再用手揉成光滑的面团,做到面光手光盆光!然后把面团放在温暖的地方发酵!
需要等待三到四个小时的时候,看到面团发到刚才面团的两倍大小,用手撕开一块呈现出蜂窝网状时,或者是用手去拍面团,会出现啪啪啪的空响,这时的面团就发好了如果没有这些症状!那么就得在等一会吧!要不然没发好的面团蒸馒头就不好吃!不蓬松喧软,硬实没有馒头的嚼劲!
用碱面或小苏达时没有明确的量,没有比例,也没有配方!只有在实践中不断的摸索和总结经验,才能逐步掌握加多加少,面和到什么程度就可以!在放碱面时和面有酸味那还得再加点,和到面不沾手时,面团没有酸味是最佳状况!
用老面发面适用于七零后或八零后的我们!现在年轻人基本上都用酵母发面了,方便快捷,还零失误!美味美食都在不断的创新中!
如何判断面团发酵的成熟度?
1、目测法
面团发酵到一定时间后,如果是已经达到发酵完成状态的面团,其体积会比未发酵之前的大2倍左右。比如DR.PIZZA采用的低温冷藏发酵面团,经过24-36小时发酵后,体积就会达到原先的两倍大了
2、手触法
用手指轻轻按压面团,手指离开面团后,其表面出现按压的凹陷(不下落不回弹),就说明面团发酵成熟了,因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹(恢复原状)是因为发酵不足,但面团继续下陷就说明发酵过度了。
3、嗅觉法
发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味,就说明发酵不足;反之,酸臭味很强烈,就是发酵过度的表现了。
4、拍打法
当我们用手拍打发酵好的面团时,触感就会很蓬松,声音会很空,就像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团,拍打时声音会很低沉,触感也会很紧实不蓬松。
5、拉扯法
用手拉扯面团,观察组织气泡大小、多少,膜、网厚度,如果内部呈囊状,就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。
此外,面团发酵成熟后,一般温度会略微上升4-6℃,其pH值大致为5左右,低了就是发酵过度,高了就是发酵不足。
用手扒开看看面有没有成蜂窝状
您好!很高兴能回答您的问题,我前好多年一直用老面和面蒸馒头,分享一下我的方法,蒸完馒头留的老面,等下次蒸馒头时就有点硬,首先把老面掰一块一块放在加有凉水的小盆里泡,凉水要没过老面,盖上盖子,然后让老面浸泡在水里,泡5—6个小时,泡好的老面,用筷子去夹,基本夹不起来,那就说明泡好了,特别的软,泡软后把上面薄薄那层清水倒掉,然后往里面续面粉,分多次少量续面粉是控制老面的稀稠,续好的老面要稀一点,因为要用这发酵好的老面去和蒸馒头的面,续面时千万不要用筷子顺时针搅,用筷子夹去夹,一边往下压一边夹起来,这动作重复去做,让盆里所有的面粉和水融合在一起,最后盖上盖子,等待醒发,夏天放室内一小时就发酵好了,我们这冬天在暖气来之前或暖气停以后室内温度较低,老面发较时间长,往老面里加些醪糟缩短发酵时间,加醪糟蒸出来的馒头香甜喧软。发酵好的老面程现出大的蜂窝状,就可以和蒸馒头了。老面不能发酵时间长会发酸,就影响蒸馒头的口感。
有没有蜂窝状孔
看气孔是否大小和均匀程度,体积要比原来大一倍以上。