你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
冬天做老面馒头需要碱和苏打都放吗？
不管是冬天还是夏天，做老面馒头只用碱和小苏打其中的一种就可以了，没人做老面馒头还要两种都要放的，这样馒头碱味很大，颜色还会发黄。有好多人说不用加碱，那是酵母发面，酵母发面不会发酸，自然也无需加碱和小苏打。冬天用老面发面做馒头，温度低面发的慢，虽然酸味没有夏天浓，但是还是需要加少许的碱面来中和酸味。
碱和小苏打同样是碱，但是又有稍微有点不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更习惯用食用碱，因为加碱面的馒头更好吃。南方人做老面馒头的不多，家里少有食用碱。但是小苏打有清洁的效果，所以大部分人家里都有小苏打。我觉得有哪一种就用哪一种，不需要专门再去买的。
冬天老面发酵约八个至十个小时左右，温度低酸味没有夏天重，所以碱或小苏打用量也要适量的减少，具体的用量也难以说清，具体要根据面团的酸味来添加。
食材：老面、面粉、温水、食用碱
步骤一：将老面用三十五度左右的温水化开，然后将老面水分次倒入面粉中，搅拌成面絮状，然后下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放到温暖的地方发酵。
步骤二：几个小时后观察面团状态，若面团体积比原来大两倍左右，面团表面有少许的气孔和裂缝，在面团中间戳个洞，洞口不回缩就表示面已经发好了。
步骤三：面板上撒些干面粉，取出发好的面团，再取适量的碱面用温水化开，倒入面团中，先用拳头用力的踹面，将碱水踹均匀。
步骤四：再撒些干面粉反复的揉面，然后将面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，再将剂子在手心揉圆。
步骤五：蒸锅中注入适量的清水，加热至水温在四十度左右。将生胚摆入蒸屉上，盖上锅盖就行二次醒发。
步骤六：等生胚体积变大一倍左右，轻轻按压生胚会立即反弹，开火上汽后论馒头大小蒸十五至二十分钟左右，关火后焖三至五分钟左右后即可出锅。
小贴士：老面发面做馒头一定要加碱，碱和小苏打都能使用，只用其中一种便可以，千万别用量过度，不然蒸出来就是黄馒头了。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
老面的制作方法——
取干面粉150克放入小盆中，再取1克酵母粉用温水化开，然后用化开的酵母水把干面粉揉成光滑均匀的面团，放在温度处让面团充分发酵，然后用保鲜膜包起来冷藏保存即可，这就是老面。
老面还有一种更简单的制作方法，就是直接从发酵好的面团上面揪下拳头大小的一块面团，把揪下来的这块面团保存起来就是老面了。
老面在冷藏的条件下只能保存七天左右，如果你需要长时间保存老面，过去的做法是把老面晒干，然后悬挂在通风处保存。现在人长时间保存老面的方法多了，可以晒干后冷冻保存，也可以直接冷冻保存。
原料：
质面粉700克，老面200克（湿重），温水350克，食用碱1克。
准备工作：
把冷藏或冷冻的老面提前取出来，让它自然恢复到室温，然后加入350克温水，用手反复揉搓浸泡，直到老面和温水混合成均匀的面水
1、将准备好的面粉倒入和面盆中，用事先调匀的老面水揉成光滑均匀的面团，蒙上保鲜膜或湿布，放在温暖处让面团发酵至两倍左右（操作方法及注意事项，和用酵母粉做发面完全相同）
2、等到面团发酵至两倍左右，面团内部布满蜂窝状的气孔时，发酵就完满结束了。
3、由于老面属于天然酵母，没有经过提纯处理，所以发酵过程中容易产生乳酸，从而让面团带有酸味，发酵时间越长酸味越重。所以，接下来的步骤就是揪下一点点小面块，用舌尖舔一舔，尝尝有没有酸味。
4、如果面团带有酸味，就取1克食用碱放在碗里，加少许清水化开，做成碱水待用。如果面团没有酸味，就省略制作碱水的步骤。
5、在面案上面撒层干面粉，再把发酵好的面团取出来放在面案上，反复揉匀。如果是带有酸味的面团，在反复揉匀的过程中，要时不时用手蘸着碱水揉面，这样才能让食用碱均匀的分布到面团之中，避免蒸出来的馒头带有黄点。对于没有酸味的面团，直接反复揉匀就可以了，不需要蘸着碱水揉面。
6、揉面是个力气活，但也是决定馒头口感的关键步骤。揉面的时候越长，最后蒸出来的馒头就越劲道好吃，组织越细腻。所以，这个步骤尽量多揉几遍，不要偷懒，至少也要揉到面团的表面光滑均匀。
7、从揉好的面团上揪下拳头大小的一块小面团，把它留下来当作老面，下次蒸馒头的时候就可以当作老面使用了。
8、剩下的面团整理成型，做成馒头胚子，码入加好清水的蒸锅里，盖上锅盖醒发20到30分钟。因为先前我们反复揉面的时候，发酵过程中产生的气体都排出去了，如果做好馒头胚子就马上开蒸，馒头根本发不起来。所以，做好的馒头胚子先要进行二次发酵，让内部重新生成较多的气体，然后才能点火开蒸。
9、二次发酵结束后，大火烧开蒸锅，再保持大火蒸20到30分钟，关火，停3到4分钟左右再揭开锅盖，取出馒头，完成。
放碱不需要放小苏打，冬天根据老面发酵的酸度去放碱中和，不酸就可以不放，比例是一斤老年一克碱，夏天要多一些，
只需要放食用碱
这个完全不需要放，我在徐州地区经营早餐面食。一般晚上和面，一夜发酵后，一点酸味没有，然后再加入温水和干面粉，和匀后，直接制作，口感很好。一开始做的时候，我也是放碱，少点也没什么，但是小苏打我不建议放。小苏打色黄，发酵力不行味还重，因为小苏打遇水遇热就结晶了。可难吃了。
不需要，放碱与苏打原理都一样，目的都是中和酸，产生二氧化碳，使面制品发泡蓬松。冬季温度较低，酵母活性差，可以适当提高发面环境温度，还可以适当增加糖和盐，提升酵母活性。
每个师傅的手法不一样！以我的经验都是加小苏打的，小苏打劲没有碱大、口感更好！还有冬天发面、最好发时间长点，因为气温低！万一时间赶不过来，可以用温水发或者面盆放到温度高的地方发
不需要啊，只需要一种就可以了～，冬天还是建议放小苏打
我一般做馒头，不用碱或苏打，只使用发好，的老面再揣点面，或放点白糖使面发酵的快
：食用碱: (碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3),小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品,二者本质上没有区别。所以,食用碱在有些地方也被称作小苏打(粉末状)。食用碱呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等，。综上所述我个人认为放一种就行了。
需要，酸碱综合，量比夏天要少
当然都要放,但碱要适量,(过多馒头会发黄,但是可以吃的)苏打粉一定要用凉水冲化,面碱用温水,凉水也可以,但融化的慢,一定都不要用热水融化!特别是苏打!!