酸菜怎么腌制？

我空间问答里已经答过，来我主页看吧，绝对正宗的东北酸菜详细制作配方，一看就会的。

东北特色就是酸菜炖肉加猪血块，一般都是把白菜用温水洗干净从中间劈开然后往缸里放一层白菜就撒一层大粒盐，（腌多少自己看着办）然后不用管了七天往里倒清水，千万注意水桶一定别带油渍菜会烂，一百斤白菜放一袋酸菜鲜，水没过白菜之后用石头压上，大约一个月就能吃了。

东北特色就是酸菜炖肉加猪血块，一般都是把白菜用温水洗干净从中间劈开然后往缸里放一层白菜就撒一层大粒盐，（腌多少自己看着办）然后不用管了七天往里倒清水，千万注意水桶一定别带油渍菜会烂，一百斤白菜放一袋酸菜鲜，水没过白菜之后用石头压上，大约一个月就能吃了。

腌酸菜，我老家的做法啊，我家在东北，松花江上，那里有酸菜粉条炖猪肉。。。。。。

做成了就是这样的，看着就好吃

腌酸菜的做法好简单啊

腌菜的种类很多，五花八门，最终的目的就是把不好存放过冬的菜想法储存起来，冬天再来享受。

在我的老家，东北黑龙江那旮吧，腌酸菜是最普遍的了。到了秋天，大白菜丰收了，菜市场的大白菜那是一车一车的，老多了，大白菜棵棵饱满，白的菜帮透亮，青色的菜叶如碧玉，棵棵让人爱不释手。记得小时候大白菜好便宜啊，应该是几毛钱一棵，反正就是物美价廉。

就是这样的，看到这个图片满满的回忆啊。

大白菜买回来，先要放在有阳光的地方凉上几天，就是让大白菜中的水份先散发散发。几天过后，我们小孩就帮妈妈把白菜一棵棵的抱到楼上，楼梯的缓台上事先准备了一口小缸，把大白菜用刀切成两半，放在盆里清洗一下，然后拿出来码放在缸里，放一层白菜，放一层盐，就这样一排排，一层层的到缸快满为止，最后将事先准备好的一块大石头压在白菜上。最后的一件事就是往缸里放上水，盖上盖就可以了。剩下的事就交给时间来解决。过一个月就可以吃上了，说到酸菜，那一定是要做一顿酸菜粉条炖猪肉了。写到这里，口水都要流出来了！

腌制成功的成品是这样的，要是黑色的就腌坏了

我来回答：怎样腌酸菜？

东北腌制的酸菜和南方腌制的酸菜所用蔬菜不同。东北是用大白菜腌制酸菜。季节的原因，东北大部分地区一年得有半年的寒冷阶段。冬季百姓人家大白菜不好储存，于是早些年老辈人留下的腌制酸菜的方法就被后人延续了下来。也就有了那些年好像是家家都有积酸菜的一口大缸。

随着城市的变迁，市场的繁荣，现在住城市的东北人早已放弃了家里放口大缸腌制酸菜的习惯了。多数想吃酸菜会去超市买。

自己在早几年跟朋友学会用矿泉水瓶腌制酸菜，并且吃着不输大缸腌制的酸菜，也不比超市买的袋装酸菜差。而且腌制方法方便，简单，7天就能吃？

下面就介绍矿泉水瓶腌制酸菜的方法

步骤：一，

准备大白菜一颗，这颗白菜有五斤

步骤二，把大白菜叶一片一片掰下来洗净，切成白菜丝放入盆中。

步骤三，白菜丝中加入一勺盐（五斤大白菜大约共加50克盐）用手把盆中白菜丝抓均匀，腌制几分钟。

步骤四，把矿泉水瓶，接着水龙头里外清洗干净。

步骤五，把腌制过的白菜丝一点一点塞进瓶子里，用手指压实一些。

步骤六，白菜丝装入瓶子后，由于压的很实，装满后加水到瓶口，

步骤七，把矿泉水瓶盖拧紧便可。

装瓶后的酸菜，放在柜角不碍事地方，7天后就酸的可以吃了。

结语：矿泉水瓶腌制的酸菜，因为完全隔绝了空气，不会产生霉菌，瓶里只能产生乳酸菌，所以7天就很酸。就是在瓶里存放一个月，也不会烂，只能更酸。

怎样腌酸菜呢？分享一下。

东北人一般都有腌酸菜的习惯。

其实，在我们这有两种腌制酸菜的方法。一种叫生腌，一种叫熟腌。

有什么区别呢？

生腌就是把选好的菜晒好后直接放进缸里加盐腌制。而熟腌就是把准备好的菜放进热水里烫一下，然后在腌制。

熟腌时间会短一些，而生腌时间会长一些。腌制方法基本上都是一样的。无论是生腌还是熟腌，一定要记得装酸菜的容器都不能有油。

下面简单说明一下制作过程

首先、提前几天把要腌制的白菜晾晒好。

其次、把盛酸菜的容器清洗干净。把菜码入容器里面，一层菜一层盐。

然后、把码好的菜找一块大一点的石头压好。让它压的紧实一些，第二天早上再加满凉水就可以了。

学会了很简单的

我嫁在内蒙多年了我是看但过邻居腌制酸菜，但是我没腌过，我看我的邻居是先把挖回来的白菜洗一下晾半干，然后找来一个无油的缸，把白菜摆好一层，上面撒上一层盐，然后再放一层白菜，再

放一层盐，就这样放满为止，再用大石头压在白菜上就可以了！如果天气暖和的话，二十来天就可以吃酸烩菜了！

怎样腌酸菜？

现在家里吃饭的人少了，腌酸菜，腌咸菜，我就是玩。腌多了送人，自己吃不了几口了！

腌酸菜现在这个季节现腌现吃，过些日子腌酸菜就要腌大白菜了。大白菜可以多腌点吃一冬天。酸菜猪肉粉条豆腐熬大菜！

现在腌酸菜，可以用白萝卜，尖辣椒，西瓜皮……什么菜都可以腌酸菜。

把要腌的菜洗干净，放到容器里，放盐，放点花椒，加水。腌酸菜少放盐。现在吃的不多，少腌点，吃完再腌。天气热几天就可以吃了。

腌酸菜一定要干净，怕长白璞可以放点白酒。

腌冬天吃的大白菜，更简单。洗干净码在大缸里，一层大白菜抓一把盐，一层大白菜一层盐。放好以后抓一把花椒，加水用石头压上就行了。水不能多加，大白菜出汤。

腌酸菜就是熟练工，自己把握好放多少盐！

腌酸菜最好买腌咸菜的咸盐！

我是春韵刘姥姥：腌酸菜，腌咸菜，一定要干净！要用颗粒盐！

2020.8.8.

很高兴回答怎样腌酸菜，我把自己腌制酸菜的过程叙述如下：

初冬大白菜收获后，选择长筒白菜在家里放几天，让大白菜失去一部分水分，然后去掉烂帮子和头部部分菜叶，洗净控干水分，在缸里放入温度不超过30℃的水，水量根据白菜数量而定，之后把白菜放到缸里，白菜全部泡到水里面，在白菜上部放块石头，防止白菜露出水面，把缸放到阴凉处约两个月就腌制好了。

酸菜吃法一般是熬酸菜和酸菜饺子，开胃爽口，久吃不厌。

主题你好，现在有很多人爱吃酸菜，什么酸菜炒肉，酸菜面，等等好多，居体酸菜怎么腌制的哪，这个过程也得经过几编手，才能腌制而成，首先先把白莱的黄叶摘掉，洗净，然后锅中加水烧开，把白菜放锅内水中，抄一下涝出，然后把白菜在放到杠内，在加上水，水中少放一点盐，在把杠盖好，这样一段时间后，就成了酸菜。

东北人都喜欢吃酸菜，涮火锅用酸菜，炖菜用酸菜，连饺子馅也用酸菜，我正好娶了一个东北媳妇，所以受媳妇的影响也慢慢喜欢吃酸菜，每年在家也会腌制一些酸菜，毕竟自己做的吃起来也比较放心。下面给大家分享一下我的制作过程。

材料

大白菜 1棵 腌渍盐 适量

制作过程

1、大白菜1颗摘去脏叶，不用洗，切成丝；

2、放大盆里，撒上盐用手来回揉搓出水；

3、容器底部撒上一层盐，大白菜用手挤掉水分放进容器瓶里，上面在撒上一层盐，用保鲜膜密封放在阴凉通风处；

4、基本上腌制半个月就可以吃了，可以炖酸菜也可以涮火锅的时候吃。

我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！

很高兴为你回答这个问题，希望我的回答能帮到你。腌酸菜是东北地区广大群众最爱的地方特色，如同东北大酱一样有名气。腌制酸菜方法如下：

第一步:晒菜，白菜不用洗剥掉白菜外面的老叶子和脏叶子，顺便砍掉白菜根部。白菜排成队放到通风的地方晒一天。将白菜晒的无精打采有点蔫就好了。

第二步:准备器具，必须保证腌菜的器具干净无菌，最好开水烫刷凉干。然后把无精打采的白菜用无油无水的刀，毫不留情的一刀分两半，不解恨的可以在来两刀分成四半，适合小器皿腌制。

第三步：摆菜，把切好的白菜，依次順茬小心翼翼的放到腌制的容器中。

第三步：到隔壁老王家的苹果树上摘一个一苹果或者一个梨，洗净切成薄片放到腌制白菜的缸中间能促进更快的发酵，这个办法是老一辈传下来的秘方。

第四步：腌菜，按照一颗白菜3克烟的比例进行撒盐，然后加凉白开过白菜顶端。然后密封放到阴凉处20天后可以吃了，一个月以后那才打到酸菜最佳口感。

(应邀)腌制酸菜的方法有许多种。通常有水酸菜，将苦菜挂在晾衣服的铁丝上晒几天，收回，丢去太黄的叶，洗净，晾干水气，可以拧成团放缸中，上面放盐，倒入温开水浸泡。另一种，切半厘米的段.加入盐，红糖，辣椒面，花椒八角面，白酒，揉软后入罐腌制。还有，暴腌酸菜，放红糖，酒，盐，姜丝，茴香，八角面，放置容器内两三天可吃。还有\"扑菜\"。前几天，见老婆腌过\"绝招\"的老酸菜，每片划成细条状，先晒冬日太阳几天，拿回洗净，又晾在阳台上几天，然后取下，细切，放入一碗甜白酒，不放盐不放酒不放辣椒不放茴香花椒不放八角，叫我在盆里稍用力揉软，抓入双边瓦罐中压实，阳台上放几天，取回，在双边瓦罐的水槽里加入罐碗水，用碗反扣瓦罐，半年后会酸。这种\"绝招\"酸菜，没有亚峭酸盐，是她们傣族的最健康食品，可以吃几年。(配图1.富源的晒白水酸菜。2.暴腌酸菜。3.小米辣酸菜。4.。。。从略)

(应邀)腌制酸菜的方法有许多种。通常有水酸菜，将苦菜挂在晾衣服的铁丝上晒几天，收回，丢去太黄的叶，洗净，晾干水气，可以拧成团放缸中，上面放盐，倒入温开水浸泡。另一种，切半厘米的段.加入盐，红糖，辣椒面，花椒八角面，白酒，揉软后入罐腌制。还有，暴腌酸菜，放红糖，酒，盐，姜丝，茴香，八角面，放置容器内两三天可吃。还有"扑菜"。前几天，见老婆腌过"绝招"的老酸菜，每片划成细条状，先晒冬日太阳几天，拿回洗净，又晾在阳台上几天，然后取下，细切，放入一碗甜白酒，不放盐不放酒不放辣椒不放茴香花椒不放八角，叫我在盆里稍用力揉软，抓入双边瓦罐中压实，阳台上放几天，取回，在双边瓦罐的水槽里加入罐碗水，用碗反扣瓦罐，半年后会酸。这种"绝招"酸菜，没有亚峭酸盐，是她们傣族的最健康食品，可以吃几年。(配图1.富源的晒白水酸菜。2.暴腌酸菜。3.小米辣酸菜。4.。。。从略)

腌酸菜，很多人关心的话题，的确需要大家细心颜值。

酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。在酸菜成为招牌菜的同时，很多人在担心，酸菜在腌制过程中生成的致癌物亚硝酸盐，会不会对人体产生影响？

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，有机酸、氨基酸、膳食纤维等营养物质，但在腌制过程中不可避免会产生亚硝酸盐，如果1公斤酸菜中亚硝酸盐的含量超过150毫克，就会引起中毒。亚硝酸盐能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，导致缺氧症状；同时，亚硝酸盐容易与体内的胺类化合物合成强致癌物亚硝胺类物质；酸菜中的致癌物还含有苯并比和其他多环芳烃类化合物。

为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，腌酸菜时放点维生素C，维生素C可以抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐，还能防止酸菜发霉、长白毛。将泡了维生素C的水倒入腌菜缸内，以浸过菜面为宜，每100公斤白菜放入10克维生素C和1公斤盐即可。一定要用凉开水溶解维生素C，不能用热水。

当然，为了腌出健康又美味的酸菜，温度控在5℃°～15℃更适合腌制，温度过高，白菜容易腐烂，温度过低，不利于发酵。

腌制20—30天之后，亚硝酸盐含量降到很低的水平。在吃酸菜的同时，多摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如菜花、辣椒、香菜、蒜苗、橘子等，可以阻止亚硝酸盐的生成。此外，还可以在饭前或饭后口服维生素C。

如果自己不愿意动手腌酸菜，可以去超市选购质量好的酸菜，整颗的好酸菜菜帮是微白透明的，菜叶带一点黄。吃的时候要多清洗几遍。

好好腌酸菜，健康吃酸菜。

注作者信息：内蒙古营养健康促进会 副会长

中华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员

国家二级公共营养师

国家高级食品检验员 王思露

文章属原创，如有转载请告知本人

图片来源于网络，如有侵权请告知删除

我们江西酸菜是用长得很像榨菜叶一样的清菜做的。还记得小时候家里种了很多青菜，过完正月后，青菜己经有好几斤一蔸了，妈妈带着我带到菜园里，妈妈用刀把青菜砍倒放地，要我帮忙把黄叶弄掉，仍后妈妈把青菜都挑到门前的小溪里洗干净，放在太阳底下晒软，再用江西山区特有的铡刀把青菜铡细，妈妈再把铡细了的青菜放在洗干净了的大盆里拌上盐，仍后妈妈把拌好盐的青菜用纱布袋装好。放在豆腐架上，在装满了青菜的纱布袋子上压上几个大石头，这时只见纱布袋有碧绿色的水慢慢地流出，压到纱布袋没有水流了，妈妈再把青菜弄出来晒到半干，再把青菜放进专门装酸菜的瓦罐里，我们这里的的瓦罐口有个圆边的，里边可以装水，瓦罐口只要用一个碗盖好，空气就进不了罐里，青菜在瓦罐里会慢慢变酸，而且放很久也不会坏。等天气好了，妈妈还会拿些晒干，就变成酸干菜了，过去农村到了二三月，菜园里青黄不接的时候，酸菜就是饭桌上一道常见的菜，可以开汤吃，也可以放些辣椒炒着吃。晒干了的酸菜蒸肉也非常好吃。

四川的酸菜是指泡酸菜。酸菜鱼、酸菜肉丝汤、酸菜豌豆等都是用的它。

选用谷雨青青菜，洗净，掛于太阳下晒蔫，待晾后梱扎成“把子”，装入泡菜坛子内，中间放入香料包，再在坛内灌入泡菜盐水（由二成老盐水，八成新盐水，白酒，红糖等制成），盖上坛盖，在坛沿上注入清水，保持密闭，发酵约一个月成熟。成品色泽褐黄，有香气，酸爽可口。

四川的酸菜是指泡酸菜。酸菜鱼、酸菜肉丝汤、酸菜豌豆等都是用的它。

选用谷雨青青菜，洗净，掛于太阳下晒蔫，待晾后梱扎成“把子”，装入泡菜坛子内，中间放入香料包，再在坛内灌入泡菜盐水（由二成老盐水，八成新盐水，白酒，红糖等制成），盖上坛盖，在坛沿上注入清水，保持密闭，发酵约一个月成熟。成品色泽褐黄，有香气，酸爽可口。

在广西这边，到10月后就有大芥菜了，人们就开始陆续准备做些酸菜了，特别有着到了冬天，或过节的气氛了。

也有各种应季的蔬菜和好水果，农民地里种着各种做酸菜的菜品，大叔大婶们就去拿回来，也带着收获的笑容和喜悦拿回家。

每到天气开始转凉了，就可以做酸菜了，街上就有好多芥菜卖了，看有的人买好多，几十斤，有的开粉店的还一次买百来斤做酸菜。

做酸菜的步骤：

盐巴，凉开水，大芥菜，和一个大缸，

把芥菜拿到有大太阳晒得到的地方，把芥菜晒软一下。

收回来的芥菜去掉黄叶和根部，再洗干净上面的泥巴，在用一个开净没有沾油的大锅，放水煮开，在放芥菜下去稍微烫变软，赶紧捞起来放在缸子里，把刚烫芥菜的开水放凉，后把凉开水再倒进缸子里，然后放些盐，就用一块开净的大石把芥菜压到莫过水的芥菜，压好了它不容易烂。

在腌1个月这个酸菜就是口味最好了，也有人做酸菜不用放盐的，我个人觉得太酸了，我做的时候就喜欢放些盐的，口味更好。

腌制一个月后，就要干净的手去抓上来，不然沾到油了就会坏掉酸菜，可以妙肉，还可以炒牛肉，酸菜鱼等等，口感超好，小伙伴们，我每回都这样做的，都是很成功的。

怎样腌酸菜？中国地广人多。南北差异大。腌制酸菜的方法各不相同。我们就从南到北慢慢说。

我们在广东生活了十几年。也接触了不少广东的生活习惯。在广东有一种最快的腌菜方法。

假如说腌白菜。先将一颗白菜切成两瓣儿，或四瓣儿。在开水里面烫一下。不要太狠了。

把他快速的捞起来。放到一个方便袋里。上面滴几滴白醋？把袋口系紧。第2天就可以吃了。

酸脆酸脆，放点干辣椒，清炒一下。酸辣爽口。是下饭的上等菜。

湖北腌酸菜。那就需要一段时间。先把白菜切成两半。洗干净。在晾晒。一定要把生水晒干。

然后就把他们摆在腌菜的缸里。铺上一两层，撒上一层盐。就就这样，以此类推。

上面用大石头压住。石头要洗得干干净净。有的缸里上满水。有的不上水。缸口盖好。不要进灰尘。

一个月后。白菜就腌好了。那白菜又白又酸又脆，不用清洗。直接拧干水分。放点儿辣椒油一拌，那是下酒的最好菜。

春节人们不吃肉，不吃鱼。专门吃这道菜。它不仅酸脆，还凉爽。让人看了就流口水。

现在我们到了天津。也学了不少腌菜的方法。他们是这样腌菜的。先把菜洗干净。再用开水焯一下。

然后就在太阳下面晒。水分要晒走百分之五六十。然后切碎。撒盐拌匀。装进坛子里。压紧。密封，。

在这里要告诉各位网友。腌制的酸菜最好在一个月后吃。那时候他们的有毒物质全部释放完了。

前一个星期亚硝酸盐释放值最高。是有毒物质，大家千万要小心。

各地有各地的特色。要想了解更多的方法。请朋友们到全国各地旅游一圈就知道了。

我们江西酸菜是用长得很像榨菜叶一样的清菜做的。还记得小时候家里种了很多青菜，过完正月后，青菜己经有好几斤一蔸了，妈妈带着我带到菜园里，妈妈用刀把青菜砍倒放地，要我帮忙把黄叶弄掉，仍后妈妈把青菜都挑到门前的小溪里洗干净，放在太阳底下晒软，再用江西山区特有的铡刀把青菜铡细，妈妈再把铡细了的青菜放在洗干净了的大盆里拌上盐，仍后妈妈把拌好盐的青菜用纱布袋装好。放在豆腐架上，在装满了青菜的纱布袋子上压上几个大石头，这时只见纱布袋有碧绿色的水慢慢地流出，压到纱布袋没有水流了，妈妈再把青菜弄出来晒到半干，再把青菜放进专门装酸菜的瓦罐里，我们这里的的瓦罐口有个圆边的，里边可以装水，瓦罐口只要用一个碗盖好，空气就进不了罐里，青菜在瓦罐里会慢慢变酸，而且放很久也不会坏。等天气好了，妈妈还会拿些晒干，就变成酸干菜了，过去农村到了二三月，菜园里青黄不接的时候，酸菜就是饭桌上一道常见的菜，可以开汤吃，也可以放些辣椒炒着吃。晒干了的酸菜蒸肉也非常好吃。

我喜欢吃酸菜，也经常自己腌，一般我都是用包心芥菜来腌的，这种包心芥菜吃起来更脆最爽口。我来说一下我的腌制方法吧。

①准备一些介菜，选茎肥肉厚的。瓶子一个（瓶子要洗干净晾干，不能沾到油），食盐适量。

②把介菜洗干净晾干水分，有太阳的最好晒一下，晒到介菜焉软就好。

③烧一锅开水放凉（开水也不能沾油），然后把适量的盐放入凉开水，再放入晒好的芥菜，（水要没过芥菜），把瓶口封好静放。在夏天一个星期就可以吃了。芥菜的颜色会慢慢的变黄，全部变黄就证明已经淹好了可吃了。

以上就是我腌芥菜的的方法，希望对你有帮助。谢谢！

做酸菜:和做盐菜一样做，只是盐菜还要在加工一次。酸菜在我们这都称压白菜，开春后农村很多人做。弟一白菜抽苔快，长苔后白菜都吃不成了。在有太阳时砍了去边叶，晒下收回来，用缸把白菜用手压紧撒盐，放一层撒一层。每层压紧，有的穿胶鞋一层一层的踩紧。最后用石头压，在灌清水，菜不能浮上来。一段时间就可以捞起来，也可以吃也可以卖，当然啰要洗干净，吃的时候在调料。这就是本地传统做法，但是有的人做出来特别酸，有的人做出来根本不酸。各人的人法不同，有的人说不卫生，自已吃的自己做的。做盐菜也是这么做的，只是耍选菜品种适合做盐菜的菜。是捞起来洗干净后凉干在入盐菜坛子，加调料。一般用浮水坛子，主耍是密封，不能干水，否则就有不密封臭味。密封好才有香味。

酸菜！无论是做配菜还是主菜，都是能做出一道美味！

我家以前自己做的酸菜的话一般都是用芥菜，自我感觉芥菜做的酸菜比较好吃，而且南方这边都是用芥菜比较多，看了其他博主有的是用白菜的！可能是因为地域喜欢的口味不一样吧！

我就我家以前做的酸菜说一下自己家农村的做法吧！

1、首先就是选菜，我家以前用的是芥菜！取自家种的芥菜切去根部以及老、黄的菜叶，如果想要美观的话还可以去除残缺不全的叶子。

2、切完之后洗干净了就拿去太阳下晒一天，一般都是早上起来洗好，到了八九点太阳刚好开始热了就开始晒，一般晒到下午四五点钟就可以了，如果芥菜比较大可以多晒一天，去除一点水分。

3、晒好以后就要开始做酸菜了，我家做的主要是用盐，还有甘蔗；其他的什么都不用了。用量多少也是看各人了，但是不能少量，少量的话可能会不成功！！！加完盐就放入大盆子里搓，直到把菜搓软，有点水分出来。这样就可以了。

4、搓好了就是装坛子了，我家是在农村的，所以我用的甘蔗都是直接去田里拿那种榨糖的甘蔗，那种甘蔗含糖量比较高，一般去两段就够了，洗好，还要准备一块洗净的大石头；将搓好的菜放入坛子里边，上边放上事先准备好的甘蔗，最后拿大石头压在上边，最后密封好坛口；剩下的就交给时间了，一般一个星期就可以吃了，但是可能不够入味，两个星期最佳。

这样子做出来的酸菜是有点金黄色的，味道是酸甜酸甜的，因为加了甘蔗！可以洗了配点蘸料直接吃，酸甜可口很下饭；可以做主菜炒着吃，也可以做配菜，比如酸菜鱼什么之类的！吃法多样

这个就是我家以前农家做酸菜的方法，分享给大家！大家觉得有用的话留下你大赞！谢谢！！！

跟大家分享一下我腌酸菜的方法。

又到了大白菜集中上市的季节了，每年我都买七八十斤白菜腌酸菜，一方面这个季节的大白菜好吃另外这个时候腌酸菜不容易乱。具体方法如下：大白菜买回家最好先放几天，让外面的一层收收水分。准备好腌菜的容器，我是用平日存水的大白桶，将白菜最外面的一层去掉要是净菜就不用了，桶底撒一层盐，白菜一层一层放到桶里要白菜帮的一面朝桶壁，四周均匀码齐最好不要有大的空隙。用干净无油的锅烧水，水开后倒到白菜上，开水盖到白菜一半就可以了，水凉后继续加水，这时候的水是自来水就可以了，水加到没过白菜，这样再撒一层盐。买最便宜的维c 小白药片撒10～15粒进去。上面压上无油的石头或者重物，石头一定要压住白菜不能让白菜漂着然后外面盖上塑料布，捆紧桶口。十多天的时候，当发现水里有一层白膜时，将白膜撇掉再放些清水然后再捆紧桶口，这样四十多天酸菜就腌好了。

这里我要说明的是两点。一点是加维c 片，记得有一次听营养专家说的，如法炮制后发现这样的结果是白菜不容易乱。另一个是十多天后的撇白膜也是为了保证白菜不乱。在这里还有一点大家一定要注意就是买白菜时一定不要买那种白菜叶有一层黄边的就像要乱的那种，这样的白菜你怎么注意它都会乱。

唠叨了那么多，希望大家都能腌出好酸菜。

身为农村人的每年都会帮父母一起腌制过冬食用的酸菜，方法步骤如下：准备材料如下，白菜，食盐，大缸，石头，水，酸菜鲜。步骤一，将白菜打理，摆放好。2，先用小盆将白菜清洗干净，待用。3，烧大半锅水，温度掌握在50到60摄氏度左右，将白菜放到锅中过水烫一下，清楚过多水分，以防腐烂。4整齐摆放到刷好的大缸中，最上面撒点食盐，压上大石头，盖好盖，以防落入尘土，待缸内有泡沫出现时加入酸菜鲜即可，等待冬天食用。成品如下，完美。

我们四川做的叫泡菜！想要菜酸点，泡的时候少放点盐！具体操作如下:摘新鲜蔬菜，如青菜，萝卜，豇豆等等，洗干净漓干水分，（有老坛的直接放进去，加少于盐）没有老坛的，要准备盐水，烧一锅开水冷却，放入白酒，冰糖，花椒，辣椒，生姜，蒜头，适当的盐（盐多就是咸菜，盐少泡出来就是酸菜），倒入坛子里。放入漓干水分的蔬菜，盖上盖子，过几天就可以吃嘎嘣脆的四川泡菜了！

酸菜可谓是家喻户晓了，更是东北那旮瘩家家户户不可或缺的食材，炒菜呀，炖骨头呀，都有它的身影，想想都让人流口水。言归正传，下面我们来看一下酸菜是如何制作的。

食材:白菜、盐

1.挑选一颗新鲜的大白菜，去掉外层不好的部分，用清水冲洗干净。

2.将清洗干净的大白菜一层层剥下来。白菜帮比较厚的地方，用刀从中间片成两层。

3.用刀将白菜切成细丝。

4.将切好的白菜丝放入盆中，撒入适量盐，搅拌均匀。（盐不要放太多，一颗二斤左右的白菜放半两盐的样子）

5.白菜丝腌制10分钟后，装入密封罐中。注意:白菜丝装罐时，要一边装一边压实。

6.白菜丝装满后再次压实，将腌制白菜丝的水倒入罐中。若水量不足，可以加入适量凉白开。

7.盖上密封盖，拧紧，放到阴凉的地方，一周之后即可食用，最佳食用时间是腌制一个月左右。

如上，酸菜就腌制完成了。

这是我前几天分享的做法，做了两次了，前几天用做好的酸菜包了酸菜羊肉包子，口感不错。

我是用的@小高姐的做法结合东北老大妈的方法，截图上是总结的要点，希望可以帮到您。

作为地道广西人，广西的酸野是很出名的，而我家几代人都腌酸，我外婆靠着腌酸来卖拉扯养大我母亲六个兄弟姐妹，我母亲下岗以后也是靠腌酸供我读书，下面我来谈一下如何腌制酸菜：

腌制酸菜方法有很多种，最简单也是最好操作的一种：新鲜芥菜苗或菜花采摘回家，晾晒一天，然后洗干净用微开的水焯一次，捞起来用盐搓以后装入瓦罐坛子，瓦罐外面用一圈水隔绝氧气，等到它自然发酵变酸就可以了，这个方法腌制出来的酸菜能保持原有的维生素，口感更脆。适合普通家庭操作。

方法二，把菜花或者芥菜苗放入坛子里压实，酿酒的酒糟煮开浇入坛子里，把坛子盖上用水密封，等待它自然发酵就可以了，用酒糟腌制的酸菜有一股特殊的香味，广西武宣县便有特色红糟酸野，用的就是红色酒糟腌制。

方法三，先烧红糖水放入坛子制成糖醋，然后再放入晾干洗净的芥菜苗或者菜花泡制，这个方法泡制的酸菜酸甜可口，但是程序更繁琐，不适合新手操作。

说到酸菜，不得不提到东北的一道美食那就是“杀猪菜”。杀猪菜之所以美味“酸菜”可以说是功不可没。长期生活在东北的农家。因为有着得天独厚的居住条件，几乎每家都养有一口年猪。每当一进入腊月也就到了杀年猪的最佳时节。农家杀猪不但场面壮观且充了浓浓的人情味。

借此话题，做为一名东北地道的吃货。就与条友们聊一聊酸菜的腌制方法，以及两道与“酸菜”相关的美味佳肴。

首先将新鲜的大白菜去掉老叶。放在阳光下晾晒3-5天去除一些水分。取一容器(陶缸为首选)备用。晾晒好的白菜用清水洗净，一次码放入缸中按实。同时放入少许大颗粒盐(防腐烂)菜上面放一重物(洗净的石块儿为首选)然后放入凉开水进行腌制。大约半月左右就可以食用了。腌制好的优质酸菜色泽金黄，味道纯正且无任何异味儿。(在东北可食用一冬)随时食用。

川白肉

取上好五花肉凉水入锅，放入姜片儿，花椒粒儿，八角，香叶等煮熟捞出切片备用。

酸菜切成丝，用清水冲洗两遍拧干多余水分。锅内放油放入葱姜蒜爆香。一次放入酸菜以及切好的五花肉片。盐，鸡粉等调味料。同时加入煮肉的高汤进行小火慢炖。出锅放入胡椒粉即可食用。

此美食，菜香汤美略带有淡淡的酸味儿。是佐酒下饭不错的选择。

杀猪菜

酸菜丝，新鲜猪血肠切片备用。五花肉，大棒骨(中间断开)或排骨煮熟，制作杀猪菜，煮过肉及大棒骨的老汤至关重要。

锅内放油放入葱姜爆香，放入酸菜翻炒，然后放入煮过肉的老汤以及排骨血肠等一同小火饨煮出锅放入胡椒粉即可。

声明，本人并非厨师，一个吃货的雕虫小技而已。班门弄斧切勿见笑。

这个我太会了，比东北人还会腌，要划重点了，拿本子记下来，哈

把大白菜外边的帮叶摘了不用，根切掉，劈两半或四半，放准备好的大缸里，摆好摆紧。一层白菜一层盐，压实。

去到做豆腐的店里，要一桶豆腐浆，晾了倒白菜缸里，没过白菜，上边压洗净的重物，石头最好。

腌制过程中浆水上边会有白膜，撇出来也行不用管也行。一月后可以吃了，吃前切细丝用水淘洗两遍，按自己的口味炒炖包饺子都行。

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分享一下我是怎么腌酸菜的

先把大白菜洗净。把白菜对剖切成两快。白菜头放入开水中烫一下后拿出放凉。然后放入坛子中，一层白菜一层食用盐。白菜放到坛子的四分之三处，上面用洗干净的石头压做，最后加入饮用水没过石头。用塑料布把坛口密封。盖上盖子，加入水使盖子也密封。放半个月就可食用了。

根据本人的经验，介绍个方法，即快速又好吃。将大白菜（不需要晾晒，省事吧），用清水洗净，切成丝，放在干净的容器中，放少许食盐，拌匀，用手抓，挤出部分水分，加入辣子面，花椒粒，将白菜丝塞进干净的塑料瓶中，盖紧盖子，放在室内约一周左右，即可开盖食用，可食用时间往往与放置的环境温度有关，20——30摄氏度，最晚10天可食用。

酸菜在我心里，正统的应该是指搭配隆江猪脚的那种酸菜，是做酸菜鱼的那种酸菜，也就是长大后才了解到，还有一种用白菜做的东北酸菜，对于后面这种……我觉得称呼泡菜更为恰当，这也许就是南方认知的差异吧。

说回酸菜，嗯，南方人的酸菜，材料用的一定是芥菜，不管是苦芥菜还是甜芥菜，反正不可能用白菜，泡的汤可以是米水、糯米水、玉米粉水，都行，具体步骤咱们来详细聊一聊。

南方酸菜的腌制方法

1、以苦芥菜为例，它的梗粗壮，腌出来口感脆爽。苦芥菜用清水冲洗干净，特别是菜梗夹缝处的尘土要都冲出来，然后用网框装着晒干，照不到太阳风干也行，总之一定要把苦芥菜弄干，干到叶子有些发焉，这养可以确保腌制过程中苦芥菜不会因为水分过多变质或腐烂。

2、准备多一点的盐，搓青，意思就是用手抓把盐搓苦芥菜的叶子。搓到出水，这水是盐和叶子的汁的混合物，菜梗那里抹几下就行，别太用力，免得把菜梗搓烂成品就不好看了，搓叶子的时候也是，然后抖去多余的盐粒。

3、准备些高度酒，白酒、米酒都行，度数在50度以上的，还有一个腌酸菜的器具，泡菜坛子是最好的，因为能隔绝空气又不怕酸菜发酵的气体涨破坛子，没有的话普通的玻璃缸玻璃瓶子也行，就是要适时的透下气。倒点高度酒到缸里，把缸壁都用酒滚一边，杀杀菌。然后把苦芥菜放进去。

4、准备腌制的汤水。这一步很关键，酸菜够不够酸，成品能不能金黄透亮，就看这水的调配了。一般是用米水，就是洗大米倒掉的水，不用煮开的，煮开的那叫米汤，咱们是用米水，不一样的两个东西。米水的浓度要够，怎么确保？1份米1份水，洗出来的米水就比较合适。也可以用糯米水，浓度比例和大米水一样，而且用糯米水的话还能有一份糯米的香味。

不过这有个问题，就是平时煮饭就煮那么一点，洗出来的米水浓度不够对吧，总不能我为了泡个酸菜把半桶米给洗了。所以要是泡得多的话，大米水可以直接用粘米粉和水混合代替，比例是粘米粉2份，清水8份，这样调配出来，保证浓度够浓。用糯米粉、玉米粉也是一样的，而且直接用粉调配的水腌制，后续腌制的中途也不用换水，一步到位。

5、把调好的汤水倒到缸里，汤水的量要没过苦芥菜，保证苦芥菜的充分发酵，另外为了防止苦芥菜浮出水面，可以用干净的鹅卵石或其他无油干净卫生的东西压一下，最后倒上2瓶盖的高度酒，杀菌，防长毛。

6、如果用的是洗米水，那么在芥菜腌到第4天的时候，要给它换一次洗米水，把缸里的汤水全部倒出来，重新加入调配好一样的洗米水，再腌3天，再次倒出再换一次，也就是一共换2次水。第2次换米水后，这酸菜再腌3、4天也就能吃了，金黄透亮，酸味十足。

不过如果用的汤水是直接用粘米粉或者糯米粉、玉米粉加水调配的，那就不用换了，直接放到一个阴凉的地方，等个8、9天也就差不多了，当然，也要看天气，夏天腌制的时间可以短一些，天气转凉或直接是冬天的话，那就得延长时间，要让缸里的酸菜充分发酵才行，最好就是看酸菜的成品，腌到看着透亮才算完成。

腌酸菜的一些注意点

1、腌酸菜一定不要碰到油，不然味道会变异、酸菜会变质、还会长毛等等，那这缸酸菜就白费了，吃也不是，倒掉也不是，可惜了。

2、腌制的时候别直晒太阳，不然会有怪味，也说不清是什么味，找一个阴凉不见光的地方放着，这养腌出来颜色也好看。

3、腌制的汤水因为是用的米水或者直接就是用大米粉、糯米粉调配的，放久了会出现粉水分离的情况，这时候不用去管它，分就分吧，反正要就也就是和这些粉进行发酵，别傻乎乎去摇罐子，想把粉再次摇均匀了，你摇这缸酸菜就变味了。

4、苦芥菜和甜芥菜，区别不是很大，苦芥菜菜梗比较肥，甜芥菜菜梗比较瘦，两者也可以一起腌，过程一样，出品口感和色泽等等相差不大。

我是@海哥小厨，喜欢吃美食，喜欢做美食，如果我的文章对你有所帮助，帮忙点个赞关注一下吧。

我也做过，可以参考一下我的做法哦

很高兴为您解答这个话题、

酸菜是我们生活中最常见的家常菜，我们中国人做酸菜的历史可以说最长了，深受全国各地的喜欢，在饭桌上都是大鱼大肉的时候，如果有一盘酸菜端上来，那必定会是全桌人最爱夹的一道菜，不为什么，就因为酸菜爽口，开胃，解腻！小编每次都会在逢年过节的时候准备好一大碗的酸菜，很多人都觉得过节的时候不应该端这么“简陋”的菜出来招待客人，可是我偏是喜欢酸菜，不在乎这些礼节，看那些来我家吃饭的客人，还不是酸菜吃的最多！

用料 酸菜适量，盐适量，淘米水适量

老祖宗留下来的酸菜做法的做法

1.

买回来的芥菜洗干净，对半切好(个人喜好)在阳台晒6个小时(图一是借别人的，当时我晒的时候没有想发菜谱的

2.

在广东这种高温天气，晒半天就足够了

3.

找一个干净的盆子(提前洗好，控干水分，不能有油)，加入盐(芥菜少量加入，方便揉搓)

4.

揉搓好的酸菜是这样的，我们叫揉的差不多熟了，你们那边怎么叫呢？

5.

为啥我的淘米水这么白，而你们的淘米水看上去很清澈呢？这个大家都心知肚明

6.

揉好的酸菜依次放入提前准备好的罐子里(罐子我提前洗好控了水的)在放酸菜的时候我是分层放的，每放一层都会加点盐然后接着放

7.

倒入事先准备好的淘米水，淹住芥菜(本来是需要放个石头或是砖的，无奈大城市这些农村的东西都很难找到合适的)

8.

最后一步密封，如果觉得盖子不好密封，可以像我一样，在盖子上套一个保鲜袋，起到更好的密封效果

小贴士

芥菜和容器不能有水和空气哦～

酸菜有营养价值。酸菜本身会保持一定的营养，除了维生素损失较多，纤维素等其他营养成分还都在。但是，因为盐的催化作用，亚硝酸成分明显增加，多吃会对健康带来不利影响

首先酸菜，咸菜，泡菜时间可以放久的菜尽量少吃容易得癌症，有亚硝酸致癌物，平时尽量吃新鲜的蔬菜，年纪大的老人非常喜欢吃比较实惠价廉物美，经常吃容易得病，希望引起注意，这类菜只能偶尔吃，一般大型超市都有出售。

咸菜的做法就是往缸里一层一层放菜一般用雪里蕻蔬菜，每放一层菜上面铺一层盐，全部铺满菜然后脚洗干净在缸里踩二十分钟最后用大块石头压在菜上面，大概十来天以后可以吃，可以做土豆咸菜汤，鸡蛋炒咸菜吃的时候用油炒一下最好放汤吃中和盐份。

酸菜做法把大白菜洗干净凉干水放进玻璃瓶里萝卜也可以放适量辣椒，白酒，米醋，白糖少量蒜苗盖好常温下一个星期就能吃，这个泡菜韩国人最喜欢吃家家户户必备，吃惯了油腻食物吃这个非常清口。

想吃酸菜的再也不用去超市买了~江西农村自制酸菜配方，简单易学

其实酸菜的做法真的很简单的，保证你学会了之后不会去再去市场买酸菜吃了，自己做的酸菜安全卫生，没有任何添加剂，市场卖的酸菜经常会有一股刺鼻的味道，可能是要长时间保存吧，所以还是建议大家自己动手哦

材料：

芥菜（选肉厚的，我只做了2颗的量，因为酸菜泡的时间越久越酸，太久了味道也会变）

盐

白醋

步骤1

将芥菜清洗干净，晾晒一天（温度高就晒一天，温度低的话至少要把水分晾干，晾到完全焉的状态，晾焉的做出来才脆口）

步骤2

将芥菜装入容器里，压结实，加两勺盐（菜多的话盐也要加量哦）

步骤3

锅中加水，水开后倒入装菜的容器里，水一定要没过芥菜，然后加入一勺白醋

步骤4

加好水之后，上面压一个盘子，等上3天后就可以开吃了哦

小贴士：

做法虽然简单，但是要注意的小细节还是有的

装菜的容器里不能沾到油

盐可以直接加到水里，也可以将盐倒在手里，然后反复搓芥菜，菜叶菜梗都要搓，搓到菜梗变软，菜叶颜色变深，有点出水的样子（这个做法就是比较麻烦，原谅我不是勤劳的孩子，哈哈）

加白醋的目的是可以让酸菜提前变成黄色，有酸味，不加醋也可以的，时间要多等上两三天就是

盘子也可以用个大石头代替，目的是不让芥菜浮起来泡不好

酸菜不能泡太长时间，3-4天就可以开始吃了，一个星期内就是味道最好的时候，建议10天内吃完哦，或者是到了一个星期内就把酸菜拿出来放冰箱保存

学会的小可爱们记得关注我哦！下次出炒酸菜的菜谱