我们家叫浸菜，媳妇贤不贤惠看浸菜坛子。女主内嘛。早先忙了没时间做菜，或手头紧，夹个酸菜下饭。
只有这样制作酸菜才好吃
您好，很高兴能为你解答，希望我下面的回答对您有所帮助。
老坛酸菜的做法：
第一步：新鲜的芥菜清洗干净。
第二步：把洗干净的芥菜刚到室外晒，一直晒到芥菜变软为止。
第三步：把晒软的芥菜装到一个比较大的容器里 ，放入盐、南姜粉搅拌均匀。
第四步：准备一个罐子，将搅拌均匀的芥菜装入罐子里面，装好后加入清水直到将芥菜全部淹没。注意一定要将芥菜全部淹没，否则会影响其成色，
第五步：将罐子的瓶盖盖紧，必须要密封，否则芥菜会腐烂。盖紧以后将罐子放置于通风阴暗处。
第六步：最后，等上大概十天左右，芥菜的颜色变黄，老坛酸菜就算完成啦。
以上便是我的全部回答，希望我的回答能够帮助到您。
酸菜如何腌制
这边分享小方法好用收藏起来，
首先选择八、九分熟的白菜为宜
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂
以下是我的回答，希望我的回答对你有所帮助。谢谢
老坛酸菜是传统美食不可缺少的食材，酸菜鱼，酸菜牛肉，酸菜炒大肠等等经典的菜谱都是多少人垂涎的回忆，也因为酸菜的鲜美和百搭，可以称之为川菜之骨。
但是酸菜的品质也非常的讲究，只有用传统工艺制作的酸菜才是最自然的味道，也才会有对人体的种种好处。
今年3·15晚会被曝光的一幕幕真相，有的让人笑出了鼻涕，有的让人不寒而栗，有的让人恶心反胃。尤其是广受欢迎酸菜竟是土坑酸菜。这些酸菜叶子发黄，没有经过清洗，被直接堆在挖好的土坑里。坑里有树枝、田螺、羽毛，甚至工人丢进来的烟头，但这些杂质在酸菜被打碎后并看不出来。康师傅、统一方便面都有中招。所谓“老坛酸菜”其实是“老坑酸菜”“毒坑酸菜”！在地上挖个大坑，把脏兮兮不新鲜的青菜倒进去，再一股脑儿倒进水和盐，盖上土，三个月之后就做成了；从坑里捞酸菜的时候，人们穿着鞋或光着脚直接踩在酸菜上，抽完的烟头也随便扔进酸菜里；到了工厂也不省心，随便过过水就算洗了、往小包装里加不明液体、可劲儿加防腐剂……这老坛酸菜还能吃吗？“土坑酸菜”到底有什么问题？
全程避开食品安全良好生产规范
被曝光的“土坑酸菜”最大的问题就是酸菜的制作全程，都不符合食品安全良好生产规范要求。为了让大家吃到安全的食物，生产任何一种食品都有相应的生产规范要求，必须按规范来操作。比如在收原料这个步骤，原料需要达到什么样的安全标准、菌落数量是否合规，这些都是最基本的要求。从视频来看，他们显然没有达到。到了制作食物的车间里，对车间的卫生条件也是有要求的。抛去理性的检测不谈，光从大家恶心反胃的反应上来看，“土坑酸菜”的诞生过程怕是没有一点合格的。
当“毒坑酸菜”吃下肚
我们来谈谈大家最关心的问题：吃了这样的“土坑酸菜”，会对健康造成什么样的危害？首先是酸菜里的杂质污染。晚会中提到，“土坑酸菜”里可能混入了树叶、田螺，甚至还混入了烟头这类生活中的垃圾。这点自不必说，树叶、烟头根本不是食物，没人会吃，还可能有细菌、重金属等有毒有害物质。其次，发酵“老坛酸菜”的土坑，本身就可能是个“毒坑”，可能有多种环境污染物。土壤污染的情况在我国并不少见，排放污水、燃烧垃圾、不合规使用的农药化肥、空气中沉下来的污染物，都会成为土壤的污染源。我们会看到一些新闻，说受污染的土地中种出了不利于健康的农作物，就是土壤污染的表现。如果在这样的土坑中发酵酸菜，还一埋就是三个月，土壤中的重金属、多氯联苯、多环芳烃类等污染物就有乘虚而入、再被消费者吃下肚子的可能性。
我要安全又好吃的酸菜
生活中不能没有鲜爽可口的酸菜，那要怎么才能在饱口福的同时，又不伤害自己的身体呢？第一，和选购其他食品差不多，要购买安全合格的酸菜，还是得尽量去正规的平台，比如大型超市、正规农贸市场。这些场所对食品安全的把控，怎么也要比路边小贩称重零售的严格。第二，到了这些购物场所之后，记得挑选大品牌的酸菜——大品牌为了自己的名誉、为了规避经济风险，还是会把产品做得比较好的。当然，这次也有大品牌翻车了，品牌一定要自律啊！第三，买酸菜的时候，一定要注意一下酸菜的包装——最起码得是完好的！如果是塑料袋包装的酸菜，包装胀气就别买了。买回家打开后要是闻到不属于酸菜的味道，我也劝你不要吃。异味往往是杂菌污染的标志。
不要迷信“土法食物”
很多人觉得“土坑酸菜”用脚踩特别恶心。其实，“土坑酸菜”就是一种“土法酸菜”。在没有现代化设备、没有卫生常识的时候，人们经常都是光脚去青菜上面踩，好让脚上的乳酸菌去做发酵的工作。不仅酸菜如此，酿酒也是这么干的。比如，中国传统白酒、欧洲红葡萄酒，也离不了赤脚踩这一道工序。欧洲甚至还流传着“最顶级的葡萄酒少女赤脚踩出”这样的传说。这些在过去都是常规操作，没啥恶心不恶心的。只是现在我们有条件吃更健康的酸菜了，就实在没必要迷恋“土法酸菜”这一口了。类似的“土法食物”“古法食物”还有不少。小作坊生产的“土法榨油”，听上去醇香无比，实际上油料作物（尤其是花生）很容易被黄曲霉毒素污染。这种霉菌污染并不容易被人用肉眼识别出来，危害却非常大：它是一级致癌物，尤其易导致肝癌；短期大量摄入，也有导致急性肝损伤的可能性。自制的“土法臭豆腐”则有带来肉毒毒素的风险。这是一种剧毒物质，中毒死亡率高达20%到40%！此外，肉毒毒素中毒的源头常常还有家庭自制的豆瓣酱、甜面酱、腌鱼、腊肠、火腿等。总归一句话：“土法食物”“古法食物”尽管听着淳朴诗意，但既然大家都生活在21世纪了，还是享受现代科技带来的健康吧。
东北酸菜，大缸腌制，
首先选择八、九分熟的白菜为宜
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂
喜欢吃不会做。
自制老坛酸菜过程比较耗时。
工具/原料
原料：有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。
配料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。
方法/步骤
1/4 分步阅读
一、培养泡菜发酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
3、放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
2/4
注意事项：
1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
3、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水（最好是凉开水），水槽要保持清洁，并经常换水注满。
3/4
二、泡制
1、先加入大料、冰糖适量。
2、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
3、蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
6、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
4/4
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面时就泡菜，那可是酸爽过瘾哟。
2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
注意事项
四、原汁的维护 1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
酸菜分各个地方淹制的不一样，所以口味各不相同，我先来說说我们江苏宿迁的酸菜吧。我们苏北淹的酸菜是烧羊肉吃的不知你们那里是怎么烧吃的。下面我就来說说我们这里酸菜是怎么做的。
1, 首小我们选的小青菜不能太嫩，也不能太老，要选的大小适中烧出来的菜口感才会好吃。
2.选好的小青菜洗干净晾干以后烧一锅开水，在开水锅里走一下放凉备用。
3,找一个不大不小的桶，或缸也行，把抄好的小青菜码在桶里或缸里放入烧开以后放凉的开水。然后找一块石头压在菜上面就可以了。大概半个月左右就可以吃了。
4,我說的这种酸菜只能在进入冬季以后才能做这种口味的酸菜，等来年开春以后进入4,5月份就不能放。
希望我的回答能帮助到你们。