闽菜爆炒双脆怎么做？

爆炒双脆是福建传统的地方名菜，属于闽菜系-福州菜。以海蜇皮和猪腰为主料，口感脆爽，造型美观，是福州宴席上的佳肴，也是一道可口的家常菜。在做法上讲究刀工和火候，切猪腰时下刀要迅速而富有节奏，成菜才会既鲜脆又美观。

中文名

爆炒双脆

主要食材

猪腰，海蛰皮

分类

闽菜系，福州菜

口味

咸中带酸甜

调料

酱油、糖、醋、胡椒粉

原料

：猪腰、海蛰皮。

配料

：洋葱、蒜头、馒头、花菜、青红椒、葱。

调料

：酱油、糖、醋、胡椒粉、麻油、生粉。

做法

1、将猪腰切成两片，用水冲去异味，海蛰片用水冲去咸味；

2、葱切段，蒜切成末，馒头切快，猪腰花刀剞上横竖匀称的细格花，海蛰皮切成块。洋葱、青红椒切片，花菜切块；

3、取一小碗，将酱油、糖、醋、胡椒粉、葱、蒜、麻油、生粉调成芡汁；

4、将馒头用五成油温炸成金黄色，垫在盘底；

5、水烧开，将腰花、海蛰皮略烫后起锅，沥干水；

6、热锅冷油下洋葱、青红椒、花菜，再倒入猪腰、海蛰皮用高火快速煸炒，倒入调好的芡汁炒匀即可。

这个菜灵的，不是鲁菜吗？

猪腰、海蛰皮。

配料

：洋葱、蒜头、馒头、花菜、青红椒、葱。

调料

：酱油、糖、醋、胡椒粉、麻油、生粉。

做法

1、将猪腰切成两片，用水冲去异味，海蛰片用水冲去咸味；

2、葱切段，蒜切成末，馒头切快，猪腰花刀剞上横竖匀称的细格花，海蛰皮切成块。洋葱、青红椒切片，花菜切块；

3、取一小碗，将酱油、糖、醋、胡椒粉、葱、蒜、麻油、生粉调成芡汁；

4、将馒头用五成油温炸成金黄色，垫在盘底；

5、水烧开，将腰花、海蛰皮略烫后起锅，沥干水；

6、热锅冷油下洋葱、青红椒、花菜，再倒入猪腰、海蛰皮用高火快速煸炒，倒入调好的芡汁炒匀即可

爆炒双脆是闽菜的名片，与荔枝肉起齐名，相当于四川的鱼香肉丝，北京的京酱肉丝。

爆炒双脆中的双脆由猪腰与海蜇担当，如果经常做菜的话，可以想象这道菜的难度。腰花的花，是表现在刀工上，腰子一切两半，去掉中间的骚筋，背上改纵横花纹，不断刀，然后再切成量量相连的片，这样的道法，保证腰花遇热后就灿烂成花状。

但是，海蜇就不那么好伺候了，因为海蜇遇热保存最佳状态时间很短，所以这道菜上来后，主人都会招呼：快吃快吃，一会海蜇都化成水了。

这道菜一考刀工，二考火候，缺一不可，切的薄、火候大易老，切的厚火候短不断生，百般考验厨师的手艺与自信。

估计这道菜保留下来还应有担当考题的身份，份量相当于驾考中的课二，如果能端出一盘酸甜适中，辣脆可口的双脆，闽级厨师的证拿下就八九不离十了哈。

在这里我将给大家带来不一样的美食，希望大家能够喜欢。俗话说得好，民以食为天，这话说的一点都不假，人们的生活怎么能离的开衣食住行呢！所以今天我就给大家带来一道美味的火爆菜，希望大家的人生就像这道菜一样火爆，这道菜的名字叫做火爆双脆，这道火爆爽脆是由鸡胗和鱿鱼一起火爆出来的，大家都知道鱿鱼非常的腥，那么给鱿鱼去腥也就成了一个问题，如果大家相信我，那就跟我一起来看看我们是怎么把鱿鱼去腥，然后做出一道美味的火爆双脆的。

要做这道火爆双脆，首先我们要准备的就是食材，那当然是鱿鱼和鸡胗了。那么什么样的鱿鱼是新鲜的呢！其实新鲜的鱿鱼它的表皮一定会出现非常光滑的感觉，而且非常的有弹性，而且没有腥膻异味。那么我们来看看鱿鱼怎么去腥，去腥我们要有绝招的，第一步就是去皮，我们可以看到鱿鱼的表皮非常的容易撕掉，这个撕掉以后，可以减少很多的腥味，而且还能让鱿鱼的口感更加的脆甜，是不是有很多的朋友不知道，就把这个鱿鱼的皮给吃掉了。接下来我们开始切鱿鱼了，我们切鱿鱼的花刀，首先得45的斜角，然后我们慢慢地往后切，我们切到鱿鱼三分之二的地方，我们就收刀，然后我们把鱿鱼调过来，继续斜着切。这样我们切出来的花刀很漂亮。然后再把鱿鱼切成小块，放到一边，接下来开始处理鸡胗。

我们处理鸡胗的时候也是刀口处理，通过这种处理一个是美化菜肴，还有一个就是可以让食材很好的入味，其实鱿鱼和鸡胗这两样真的是非常的搭，因为我们吃的是鱿鱼的鲜，鸡胗的回甜，吃起来的那个感觉叫做倍脆啊！切好花刀以后，我们就开始拿水浸泡，浸泡的时候我们要稍微放一点点的姜，然后我们加入一点水，然后我们要加入多一点的盐，盐可以把鱿鱼里面的腥膻味和鸡胗里面的血水挤压出来，这也就是我们去腥的第二步了。我们用手抓一下，然后把腌制的水倒掉，放到一边备用。

我们准备好一个锅，锅中放入适量的水，等到锅里基本沸腾的时候，我们加入一些料酒，我们就关火，这个时候可以看到锅底有水泡，这个时候水的温度是90度，然后放入洗好的鱿鱼和鸡胗，经过热水的烫，这个时候的鱿鱼已经成卷了，我们的勺子要不停的翻一下锅里的鱿鱼和鸡胗，这个时候成熟度是六成，我们开始那个漏勺把它们取出来，接下来我们开始下一步的制作了，那就是开始制作爆汁了，那就是先放入葱姜蒜片，再依次放入两勺料酒，1勺的生抽，少量的蚝油，半勺醋，一点点的香油、白糖、白胡椒粉、水淀粉、老抽，然后搅拌均匀就可以了，是不是特别的简单。

爆汁做好以后，我们就开始爆炒了。准备好锅，把锅烧干，锅里放入适量的油，把油温烧的高一些，要达到七成热的温度，我们把焯好水的鱿鱼和鸡胗倒在锅里开始爆炒，这个时候我们就能闻到一股很香的味道，然后翻一下就快速的捞出来。这个时候我们可以看到鱿鱼的花纹比刚才更加的好看了。我们利用锅里的底油，开始烹汁，我们油热以后，把提前切好的青红彩椒和洋葱放入锅中开始翻炒，把它们的香味给炒出来，然后直接就把鱿鱼和鸡胗入锅，这个时候直接就把配好的汁倒入锅中，轻轻的搅拌一下，因为是火爆，所以我们要一直用大火，不停的翻滚着炒锅。 经过一番翻炒，我们这个火爆双脆就出锅了，是不是非常的简单易学，入锅你也喜欢这道菜，那就抓紧行动起来吧。