我是洪春
酱牛肉首选牛健子为最佳。
1.酱牛肉成不成形,跟肉没太大关系,主要是煮制的时间要掌握好。
2.酱牛肉煮制时间掌握好了,就是煮好的牛肉最好是凉凉后在放冰箱里冷藏一下。
3.冷藏好的牛肉,在切就成形了,而且不碎。
备注:牛肉切小块(宽4—5厘米,长10—15厘米)大概煮制15—20分钟。
以上均为我个人做法。
很荣幸回答这个问题!
饭店的酱牛肉为什呢容易成型,其实一点不难!
关键不在于卤牛肉的调料,也不在牛肉本身!主要是因为在牛肉卤好出锅后。拿保鲜膜用力把牛肉包成椭圆状!放在冷藏柜中冷藏一天,拿出来撕掉保鲜膜,直接切就好了!
而且在普通的饭店,卤牛肉的盘中也是会看到一些小的牛肉碎片,而高档酒店的话就很少会看到,这是因为,厨师就不会把碎掉的牛肉放进盘中的,这样会影响菜的形象!
说到这里,应该明白饭店的卤牛肉为什么那么容易成型了吧!
如果还有疑问可留言一起讨论哦!学会的请点赞哦!
一、制作家常酱牛肉方法:
原料: 牛肉(最好是牛键肉)一斤,干辣椒、八角、桂皮少许,姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。
做法: 1.牛肉洗净过水沥干,将牛肉切几大块。 2.洗净锅,加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱(葱切段)、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开,开锅后转小火60分钟,(期间要翻滚牛腱,不然容易糊锅,用筷子能穿透牛肉就熟了)取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。
注意: 1.如果不善吃辣的,可不放辣椒。 2.在天气凉快的情况下,可将酱好的牛肉,放在酱汁中浸泡3-4个小时,以便牛肉更进味
二、周末制作酱牛肉方法:
1.选料:选用鲜嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。
3.糖色:炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
4.煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入全料口袋,老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住。
5.出锅:压锅后,改小火汤刚刚煮起即可,用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。
三、详细制作方法一种
用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根
做法:
1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
酱牛肉的做法一:
1、选料:选用鲜嫩牛肉,辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2、清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。
3、调酱:用凉水将黄酱调稀,同时放入食盐搅拌均匀。
4、煮制:将牛肉放入酱汤锅中煮1小时,开锅后把牛肉捞出,将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子,将瘦肉、腱子肉码放中间,老肉码放四边,兑进老汤,加入辅料,用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。
5、出锅:压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
酱牛肉的做法二:
1、把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
2、锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅,上气后煮10分钟左右即可。
3、将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
4、将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.
剩下的肉汤还可以做面条,好吃好吃!
酱牛肉的做法三:
材料:牛肉约750g 生鸡蛋 5-6个、桂皮、枸杞子、花椒、八角、生抽,老抽,鸡精、白糖、 盐。
做法:
1、将牛肉洗净,开水小煮一下,目的是把血沫去干净。把牛肉捞出,水倒掉。锅里放油,加花椒和适量白糖(两饭勺左右吧),然后炒出花椒的香味后,放入牛肉。加盐,老抽(少许,为上颜色),生抽,之后小火(很小的火)焖15-20分钟,其间要把肉翻一翻,这样颜色和味道都能均匀的入肉里。
2、同时要把鸡蛋放到清水里煮一下,把鸡蛋皮剥掉,准备放到牛肉锅里。
3、15-20分钟之后,往牛肉锅里加热水,八角,桂皮,枸杞子,姜片,和鸡精,再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟。肉嫩为好。火表大了,否则糊啦。
4、煮好的牛肉在锅里不要捞出,最好能放一个晚上,第二天捞出,这样就入味了。 牛肉切块或片,把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的。
主料牛腱子肉1000g辅料茶叶2小勺八角2个桂皮5g老抽1大勺盐适量糖1大勺白酒适量香叶适量花椒适量葱25g姜25g步骤1.准备所有原材料2.牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时,其中更换几次水,直到水变得清澈,没有血渗出为止3.将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入,用线封口4.锅中加入清水,水中加入半小杯白酒,将牛肉放入5.开火煮,煮至牛肉颜色变白,体积缩小即可关火6.然后将牛肉取出,用凉水冲洗干净备用7.电锅里放入牛肉,加入切片的葱姜8.倒入一大勺白酒9.放入老抽和适量盐,加入一大勺糖10.最后将缝好的料包放入11.往锅中加入适量开水12.盖上锅压上阀,定好时间(40分钟)即可13.凉后即可捞出切
我的做法:烧油锅,放入姜片,蒜头(整个的,稍为拍扁),葱白段炒香,加入冷水(水量为盖住牛腩并有两节手指余量为适合)。放入3个八角,1\/4个老陈皮(自个晒得那种也行,要用水发开,把白瓤刮干净只用那层存储香味的表皮)、适量盐、耗油、酱油。水烧开后放入切好的牛腩块,小火焖煮,煮至水量与牛腩平面后放入萝卜块,继续小火焖煮(隔5分钟返一次面,让萝卜块受热均匀和入味),最后焖煮至自个喜欢的软硬程度就OK了。
酱牛肉切好后想不碎,关键在于这三点:
1、做酱牛肉期间,一定要等肉凉透才能开始酱肉。
2、肉酱好了一定等凉透再切,如果能在冰箱里放一段时间(冷藏半天或一夜)就更好了,这样牛肉定型好。
3、等完全凉透,切片的话按照肉的横切面切,不要顺着肉丝纹理切,这样不会散的。(不过肉丝适合顺丝切。)
现在人们的生活水平有了很大的提高,因此在这方面也是更加的注重了,那么在我们的饭桌上一些大鱼大肉可以说是很常见了,对于很多人来说,肉类食物已经不是什么稀罕的事情了,那么在我们的餐桌上,除了各种各样的美味的肉类食物之外,其实有一种肉深受大家的喜欢,那就是酱牛肉,不知道你喜欢吃吗?饭店的酱牛肉为啥那么好吃?大厨透露秘诀,这样做,难怪吃不腻。
我们大家都知道牛肉的价格相对于猪肉和羊肉来说会贵一些,而且它的营养价值也是非常高的,吃起来的口感也都是特别好的,我们再去超市或者是市场上买到的酱牛肉,你会发现非常的好吃,味道不仅特别的美,而且营养价值也是非常的高,深受人们的喜爱,这样的酱牛肉无论是自己拿回去凉拌着吃,或者是用来作为下酒菜都是非常不错的,那么为什么别人做的酱牛肉如此的好吃,而我们自己买了一块牛肉,在家里面制作的话,却怎么也做不出来这样的味道呢?
一些人在外面买食物的时候,总会觉得外面的食物不是特别的健康卫生,自己在家里面制作,既享受到了制作美食的乐趣,同时也会更加的放心,吃起来也会更加的健康,那么我们自己在家里面怎样才能够制作出美味的酱油肉呢?今天就跟大厨一起来看一下吧,学会了这些我们制作出来的酱牛肉就会非常的好吃。
首先我们把需要的食材准备好牛肉,水猪棒骨,老鸡五花肉,然后再准备一些大料,桂皮陈皮,丁香,小茴香,草果,山楂,桂圆,肉蔻,甘草,良姜,山奈,佛手,罗汉果,八角,花椒。然后再准备适量的盐,白酒,酱油,老抽,这些东西放的量一定要注意,否则的话这个汤就会变得特别的嗨,那么我们在卤制酱牛肉的时候,这个汤汁就非常的重要。
首先我们先将牛腱子肉清洗干净,然后在家,棒骨老鸡五花肉,清洗干净之后用它们来煲成老汤小火煲上两三个小时,这个时候你会发现这个汤汁变成奶白色,就说明这个汤汁熬得非常好的,然后再加准备的调料包放上去,在清水中煮上四五分钟,然后将它捞出来,等到这样的酱牛肉放进去之后,再将这样的调料包一起放进去。
接着在汤里面放入葱姜,这样的话会让牛肉更加的好吃,而且汤的味道也会更加的浓郁,做出来的酱牛肉才会更加的好吃,先将毽子牛肉进行焯水之后将它放在这个教堂锅里面,然后烧开锅之后,小火炖上一个小时,这个时候炖出来的酱牛肉就会非常的好吃,不仅汤汁浓郁,而且牛肉的口感也是特别不错的。
我们把牛肉做好之后将它捞出来放一张,然后切成薄片就可以吃了,非常的美味又好吃,那么这样的酱料包千万不要把它扔掉了,我们可以将它放在冰箱里面,等到下次再做牛肉的时候,仍然是可以反复使用的,今天就给大家分享到这里了,有什么不同的观点和看法,欢迎给我留言和大家一起讨论,喜欢本篇文章就多多关注我吧。
浓油赤酱的美味,一直饱受美食爱好者的喜爱,中国的美食讲究色香味俱全,但是它的前提是成形的美食,试想一道不成形的食物,它的味道做的再美味,看到不成形的这种食物,又怎么会勾起食客的食欲呢?
经常在饭店里吃饭的人都知道,酱牛肉这道菜,从成形到色香味俱全,在饭店里面都做到了很高的水平,并且这道菜也是点单率比较高的一道菜品,甚至或多或少喜欢这道菜的人都尝试去做过这道菜,但是比起外面买的酱牛肉或者是饭店里面切好的一片一片的酱牛肉,自己做好的却是一切就碎,为什么会这样呢?
带着此问题,小编拜访了酒店的美食达人,得到了一些解决方案,分享给大家。
酱牛肉一切就容易碎那是因为内部不紧实, 不管用牛腱子,还是其它部位酱或者卤牛肉,要想一切不碎,这一点是很关键的:不要当时切!
那怎么卤呢?如果有时间,最好大火开锅,撇去浮沫后,小火慢慢炖煮。但这个时间,以三小时以上记。
卤牛肉入味?在小编看来,这是最关键的一步。卤汁再好,不入味,也是无用功。有时间的话小火慢炖,没时间的话,提前一天做,之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜,中途翻身,最好让卤汁覆盖牛肉。(其实浸泡两天之后,味道是最好的。但一定要放到冷藏。)
在制作酱牛肉的时候,卤制的方法有几百种,想要不切散,卤好的酱牛肉冷却之后记得冷藏起来,因为牛肉在自然冷却时,里面就吸收了很多的汤汁,再经过冷藏,肉质就有粘性,这样切出来的牛肉就不会碎了,大家了解了吗?
1、将牛肉洗净,开水小煮一下,目的是把血沫去干净。把牛肉捞出,水倒掉。锅里放油,加花椒和适量白糖(两饭勺左右吧),然后炒出花椒的香味后,放入牛肉。加盐,老抽(少许,为上颜色),生抽,之后小火(很小的火)焖15-20分钟,其间要把肉翻一翻,这样颜色和味道都能均匀的入肉里。
2、同时要把鸡蛋放到清水里煮一下,把鸡蛋皮剥掉,准备放到牛肉锅里。
3、15-20分钟之后,往牛肉锅里加热水,八角,桂皮,枸杞子,姜片,和鸡精,再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟。肉嫩为好。火表大了,否则糊啦。
4、煮好的牛肉在锅里不要捞出,最好能放一个晚上,第二天捞出,这样就入味了。 牛肉切块或片,把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的。